sábado, 2 de abril de 2011

TÉCNICAS DE COCCIÓN

COCER UN ALIMENTO: es exponerlo a una fuente de calor para modificar o transformar su estructura.

Las técnicas culinarias, dependiendo de la naturaleza y características de los alimentos a los que se aplican, se basan en tres sistemas
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CONCENTRACIÓN: mantiene los jugos de los alimentos en el interior de los mismos (asar o freír)
EXPANSIÓN: los jugos de los alimentos se intercambian con el líquido de cocción (gratinar o glasear)
MIXTO: se combinan los dos anteriores (braseado o estofado)

COCCIÓN POR CONCETRACIÓN
El principio de la concentración consiste en emplear temperaturas elevadas, con lo que se consigue que, por medio de la coagulación inmediata de las proteínas de la superficie, los alimentos conserven la mayor parte de sus jugos nutritivos y su sabor.
1. ASAR consiste en cocer un alimento sometiéndolo a la acción directa del calor en un ambiente seco, puede ser en un horno de gas o incluso leña.
2.   EMPARRILLAR consiste en la exposición de pequeñas piezas a una fuente de calor generada por una plancha o parrilla a unas temperaturas elevadas, con la finalidad  coagular de inmediato las proteínas del exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos.
3.    SALTEAR consiste en cocer a fuego vivo alimentos cortados en pequeños trozos regulares, en una sartén o cacerola con una pequeña cantidad de grasa.
4.     RISOLAR técnica empleada con el objeto de dorar uniformemente un género, consiguiendo que su interior resulte muy tierno y el exterior crujiente. Emplea tres técnicas para la obtención del objetivo Blanquear, Saltear, Terminar al horno.
5.     FREÍR consiste en cocer los alimentos sumergiéndolos en gran cantidad de grasa a la temperatura moderada, provocando el endurecimiento y dorado de la superficie de los mismos.
6.COCER EN LÍQUIDO HIRVIENDO técnica de cocción que consiste en aplicar a los alimentos una cocción corta o prolongada, sumergiéndolos en un líquido (agua, fondo, caldo corto, jarabe perfumado).
·        BLANQUEAR técnica de cocción con dos objetivos, el primero ablandamiento de la materia prima, pero con límite de tiempo y un choque térmico; el segundo cocer durante un tiempo reducido alimentos muy concretos con la finalidad de eliminar impurezas y enranciemientos.
·         ESCALDAR  es cocer un alimento en agua por corto tiempo con la finalidad de retirar la piel o evitar oxidación de ciertas frutas, prolongando así su color original.
·         ESCALFAR cocer un alimento en agua acidulada y a una temperatura próxima a la ebullición pero sin llegar a ella. Normalmente se emplea para los huevos escalfados 
7.   COCER EN HORNO 
·         COCER EN BAÑO MARÍA consiste en cocer preparaciones normalmente moldeadas dentro de un recipiente con agua.
·         COCER EN PAPILLOTE consiste en cocer un a alimento, dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel aluminio, sulfurizado o ambos.
8.       COCER AL VAPOR  consiste en aprovechar el gas que se produce cuando el estado físico de un líquido se modifica por acción de calor, provocando vapor. El alimento no debe estar en contacto con el agua, para lo que se emplea una rejilla. Existen diferentes maneras de cocer al vapor: con presión, sin presión, con alta presión.

COCCIÓN POR EXPANSIÓN
La técnica de cocción por expansión está basada en el empleo de una temperatura muy baja (partiendo de frío) que somete a los alimentos a la extracción de sus jugos, consiguiendo un intercambio entre el líquido de cocción y los jugos del alimento.
1.       COCER PARTIENDO DE UN LÍQUIDO  FRÍO  cocer un alimento en un recipiente con un líquido frío, consiguiendo así una cocción muy pausada desde un principio, por lo que hay una pérdida de jugos que son recogidos por el líquido.
2.       GRATINAR consiste en dorar, o cocer y dorar al mismo tiempo, un género con o sin salsa,  o superficialmente recubierto con queso o pan ralladlo, con lo que se forma una costra dorada y crujiente. Existen dos tipos de gratinado rápido y completo.
3.       GLASEAR engloba dos acciones opuestas entres sí. En una se proporciona al alimento un color dorado superficial mediante la presencia de yema de huevo; en la otra se caramelizan los alimentos con un compuesto formado por diferentes condimentos.
4.       CONFITAR aplicado al campo de la cocina, confitar es el término que define la acción de conocer a baja temperatura (sin llegar a ebullición), en el interior de una materia grasa.  
5.       SUDAR implica un intercambio de sustancias entre la grasa y la materia a sudar utilizando un fuego muy débil y un tiempo muy pausado para que los alimentos no doren y suden sus jugos nutritivos y aromáticos, recogiéndolos de la grasa, que en acciones sucesivas impregnará el resto de la preparación.
6.       POCHAR admite dos aplicaciones diferentes: cocer en una grasa a fuego muy lento o cocer parcialmente en un medio líquido sin que tomen color ni pierdan jugosidad. 

COCCIÓN MIXTA
La cocción mixta se basa en la combinación de las dos técnicas anteriores; en primer lugar, la concentración se produce durante el dorado de la pieza, y a continuación, se efectuara la expansión en el momento en que interviene el mojado mediante un líquido.
·         BRASEAR consiste en dorar primeramente un alimento a fuego muy vivo con la finalidad de aportar color a la pieza y de formar una cubierta exterior, evitando que parte de sus jugos se expulsen desde un principio. Posteriormente, se aplicará una segunda cocción con humedad.
·         ESTOFAR estofado proviene de “estofa”, que es una adaptación  del término francés “étouffe”  que quiere decir  “asfixiar”, se prepara en un recipiente tapado, donde se permite la renovación del aire, y los alimentos absorben todas las fragancias  de los aromatizantes, las verduras y los ingredientes empleados en la elaboración.
·         COCER EN VACÍO según se proceda al cocer al vacío, puede clasificarse esta técnica dentro de la expansión o como una cocción mixta, pero en algunos casos se suele dorar primero pieza aplicándole una segunda cocción en su propia salsa o juego dentro de la bolsa.

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